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无菌包装的技术原理


  所谓食品无菌包装技术,是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌,并在无菌环境条件下完成充填,密封的一种包装技术。无菌包装的最大特点是被包装食品和包装材料容器分别杀菌。
  无菌包装的食品一般为液态或半液态流动性食品,其特点为流动性好,可进行行高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌,产品色、香、味和营养素的损失小,如维生素能保存95%,且无论包装尺寸大小,质量都能保持一致,这对热敏感食品,如牛奶,果蔬汁等的风味品质保持具有重大意义。在无菌条件下包装的食品可在常温下贮存流通。
  无菌包装技术发明于20世纪40年代,最初是为了生产不能用传统的高压釜灭菌、但要求有较长货架寿命的产品(如乳制品及香蕉泥之类的敏感食品)而开发的。无菌包装与传统灌装工艺及其他所有食品包装的不同之处在于;食品单独连续杀菌,包装也单独杀菌,两者相互独立,这就使得无菌包装比普通罐头制品的杀菌耗能量少,且不需要用大型杀菌装置,可实现连续杀菌灌装密封,生产效率高,但若在加工、包装、充填、封合各个环节中有任一地方未能彻底杀菌,就会影响产品的无菌效果。
  传统的罐头加工使食品无菌,但一般来说食品的营养成分和风味品质在加工过程中受到了损害。罐庆内全部食品必须在最短的安全时间内达到最低安全温度,由于通常在容器外加热,紧靠容器的食品达到最高加热温度的时间,要比中心部分的食品达到最高加热温度的时间短得多,结果使大部食品保持高温的时间远远超过钉菌所需要的时间,而实际杀菌时间正是要使中惦处食品达到指定杀菌温度的时间。对于大容积缺罐庆,因食品传热缓慢而使这个问题更为突出。无菌包装技术使食品单独连续杀菌,很好地解决了传统罐头的缺点,可使热敏性食品的货架寿命得到保证,而且使包装食品营养更丰富,味道更鲜美。
  目前,无菌包装技术广泛应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品和营养保健类食品的包装,随着科学技术的进步,消费者对食品营养、风味的要求日益提高,无菌包装的应用范围将更加广泛。
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